講講炒鍋市場(chǎng)的現狀與選購,更正下我對“珍珠生活”的錯誤評價(jià)

發(fā)布時(shí)間: 2020-05-13


1、中式爆炒,還得用鐵制炒鍋

這個(gè)已經(jīng)講過(guò)很多次了,雖然鐵炒鍋有著(zhù)需保養,需技巧,油煙大等等諸多缺點(diǎn),但要想出一道像樣的中式炒菜,還是得用它。

每一個(gè)熱愛(ài)中餐的人,家里主力必須得有一口中式炒鍋。


2、流行的款式和工藝,主要有三種。

一種是手工(極少)/機器鍛打成型,這種是普通的也是廉價(jià)的,比如陳枝記和章丘鐵鍋。

第二種是鍋體蜂窩紋/錘紋工藝,來(lái)增強不黏性能,比如吉川鄉技和本文的珍珠生活,這個(gè)后面會(huì )做下不黏性能的演示。

另外一種就是旋壓工藝,比如極鐵、吉川cook-pal,都采用了這種工藝,同時(shí)搭配窒化鐵技術(shù)。這種價(jià)格一般比較貴。

現在也出現了一些蜂窩紋+窒化鐵工藝的鍋具。


3、窒化鐵技術(shù)是什么?

窒化鐵是日本說(shuō)法,在鐵鍋的應用上也源于日本,中文叫氮化鐵,就是在鐵鍋表面做個(gè)滲氮層,能起到防銹的作用。

為什么要這么做?因為鐵鍋的忌諱就是生銹。鐵鍋鍋體本身就薄,基本都是1.5mm左右甚至更薄,如果經(jīng)常生銹的話(huà),生銹的部分等于是反復被削薄,最后穿鍋,鍋就不能用了。

所以,窒化鐵技術(shù)可以說(shuō)是解決了生銹的問(wèn)題,每次刷完鍋也沒(méi)必要再開(kāi)火去燒干水份。

但是需要注意的是,即使標明了窒化鐵或者氮化鐵或者真不銹等字樣,這種“不銹”的效果也并非永久的,因為這個(gè)“滲氮層”根據各個(gè)品牌的工藝不同,有深淺,使用中會(huì )磨損掉,一些做的比較淺的,磨損后鍋體還是會(huì )生銹。

原先這是一些日系鐵鍋標榜的核心技術(shù),但是這兩年在國產(chǎn)鐵鍋品牌上也大量應用。

簡(jiǎn)言之,這屬性能讓你在養護上更省心,但是并無(wú)法省略養鍋的流程。

因為養鍋的目的是為了“不黏”。

同時(shí),窒化鐵技術(shù)的鍋,也可以省略“開(kāi)鍋”這一流程。


4、日貨仍將占據一席之地

雖然近兩年來(lái),國產(chǎn)鐵鍋在技術(shù)、外形設計等等都開(kāi)始迎頭趕上,出現了一些比較不錯的作品,而且價(jià)格也很便宜,但是仍然會(huì )有很多人選擇日本制造的鐵炒鍋。

為什么呢?

日貨在很長(cháng)一段時(shí)間內作為品質(zhì)優(yōu)秀,設計感優(yōu)異的代名詞,雖然價(jià)格相對高昂,但一直以來(lái)都有需求的群體。

比如前天我看站內一篇萬(wàn)字長(cháng)文,就是寫(xiě)自己怎么人肉從日本帶回一部重達40多公斤的日式燃氣灶的。

日式燃氣灶真的比老板方太好用嗎?放在做中餐這方面,肯定是不如的,而且要貴幾倍,然而并不妨礙有人喜歡。

一方面是長(cháng)久以來(lái)形成的品牌信任感,另一方面,確實(shí)日本品牌在用料、做工、設計、品質(zhì)方面都更勝一籌。比如我之前曬的國產(chǎn)“悅味”鐵鍋,設計是不錯了,然而最后仔細一看鍋把是歪的。


5、日系做鐵鍋?專(zhuān)業(yè)嗎?

一些人會(huì )提出質(zhì)疑:“日本人就不做中餐,不爆炒,他們做中式鐵鍋?能行嗎?”

確實(shí),你這個(gè)懷疑從根據上來(lái)說(shuō),是對的。日本人烹飪和飲食習慣,和中國人有很大的不同,在絕大部分日本人家庭中,“爆炒”基本是不出現的,所以也用不到正宗的中式炒鍋。

然而對于日本廚具商人來(lái)說(shuō),中國是鄰國,中國有龐大的市場(chǎng)需求啊,所以,他們干嘛不做?

不止日本人會(huì )做中式炒鍋,之前我曬單過(guò)的文章中,出現過(guò)英國產(chǎn)的中式鐵炒鍋,也出現過(guò)德國產(chǎn)的,實(shí)際上,現在越來(lái)越多的外國廚具品牌開(kāi)始生產(chǎn)符合中國人烹飪習慣的廚具,原因無(wú)它,中國市場(chǎng)實(shí)在是太大了,有需求,他們就上。

而這些品牌的專(zhuān)業(yè)精神要求他們,既然做了,那就做好。從選料到設計到做工,盡量更專(zhuān)業(yè),更出色。

所以你們看到,窒化鐵技術(shù)被應用了,蜂窩表面結構被應用了,一切設計是讓鐵鍋變得更好用,當然,也更好看,一口日本鍋具的做工、外觀(guān)和手感,要比港產(chǎn)的陳枝記強得多,這也是很多消費者寧愿花更多錢(qián),也要去買(mǎi)一口日本鐵鍋的原因。


6、鐵鍋的材質(zhì)重要嗎?

以前我老被人問(wèn):“日本鐵鍋和國產(chǎn)鐵鍋有啥區別?日本鐵鍋老宣傳什么高純鐵,是不是噱頭?”

這個(gè)問(wèn)題其實(shí)以前我也回答過(guò)。且不論有不良商家用裝過(guò)有毒化學(xué)制劑的廢棄鐵桶回收材料壓成鐵鍋這新聞?dòng)卸啻蟮目尚判?,鐵和鐵之間肯定還是有差別的。

一個(gè)是安全性,比如美國的Lodge,所用鑄鐵材料都是經(jīng)過(guò)嚴格的鑒定,沒(méi)有任何有害成份的。而高端的日本鍋具,在材質(zhì)上也會(huì )經(jīng)過(guò)類(lèi)似的篩選。

再一個(gè)就是鐵的“純度”。

其實(shí)在國內市場(chǎng)上,充斥著(zhù)大量用“冷鋼”打造的鐵鍋。

什么是冷鋼?就是量大便宜的成型鐵。很多國內商家為了降低成本,用一噸只要幾百塊錢(qián)的鐵來(lái)做成鐵鍋。

那么這種廉價(jià)鐵材質(zhì)有什么問(wèn)題呢?

受熱慢、雜質(zhì)多,長(cháng)期使用之下,有沙眼、漏底、崩裂等各種安全隱患。

而經(jīng)過(guò)篩選的高純鐵,則不會(huì )有這些問(wèn)題,使用期更耐久,更可靠。

舉個(gè)例子來(lái)說(shuō),章丘鐵鍋為何要經(jīng)過(guò)36000錘的鍛打?因為鍛打本身就是一個(gè)去除雜質(zhì)的過(guò)程。

而目前日本大部分鐵鍋的工藝,不再反復鍛打(山田工業(yè)所除外),而是從源頭開(kāi)始,直接在材料上下功夫,基本上日系鐵鍋都能拿出99%高純鐵的材質(zhì)報告,其中珍珠生活等品牌報告書(shū)非常完整。

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